Ingredienti:
4 colli di cappone
1 cotechino cotto
100 gr. di ogni varietà di carote, broccoli, zucchine, sedano
100 gr. di aceto bianco
50 gr. di zucchero
100 gr. di fondo bruno
150 gr. di Mostarda fina di Carpi
Procedimento:
Pulire e lavare bene i colli di cappone e farcirli con il cotechino macinato.
Legare con lo spago le due estremità per non fare uscire il ripieno.
Lavare le verdure tagliate a bastoncino e sbollentarle nell’acqua bollente con l’aceto e lo zucchero.
Mettere il cotechino incaponato sulla piastra a rosolare da ogni parte e terminare la cottura in forno per circa 5 minuti a 180°.
Frullare la mostarda fino ad ottenere una salsa cremosa.
Disporre le verdure in agrodolce sul piatto, mettere il cotechino, la salsa di fondo bruno e nappare con la salsa dell’Antica Mostarda dei Pio.
Chef Carlo Gozzi
