Ingredienti:
300 gr. di cioccolato fondente al 70%
200 gr di Mostarda fina di Carpi
Procedimento:
Si fa fondere il cioccolato fondente a bagnomaria:
mettere in un pentolino che si posiziona sopra ad un altro tegame un po’ più grande contenente 3-4 dita d’acqua bollente; il pentolino che contiene il cioccolato non deve toccare direttamente l’acqua. Il cioccolato si fonde al calore sviluppato dal vapore acqueo ma non superare mai i 50°.
Stendere il cioccolato su un ripiano di marmo e con una spatola dall’esterno verso l’interno muovere il cioccolato per portare la temperatura sui 28/29°. Versare nuovamente il cioccolato nel pentolino e riportare la temperatura a 31°.
Riempire degli stampini in silicone con il cioccolato fuso, eliminare l’eccesso capovolgendo gli stampini in modo che rimanga solo un fine strato attaccato alle pareti e fare raffreddare in frigorifero.
Dopo riempire i cioccolatini con la Mostarda, richiudere con il resto del cioccolato livellare bene con una spatola. Lasciare raffreddare per circa 2 ore e staccare i cioccolatini dagli stampi.
Chef Carlo Gozzi
